مزایا و مضرات فسفات در صنایع غذایی
فسفات در صنایع غذایی کاربردهای زیادی دارد .امروزه از ترکیبات شیمیایی مختلفی در صنایع غذایی استفاده می شود. فسفات یکی از ترکیباتی است که از آن در صنایع غذایی بسیار استفاده می شود. این ماده در سوسیس و کالباس، گوشت و سایر محصولات فرآوری شده گوشتی به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. با کاربرد فسفات در صنایع غذایی می توان به حفظ طعم مواد غذایی گوشتی کمک نمود. به علاوه استفاده از فسفات در گوشت و سوسیس و کالباس موجب حفظ رنگ گوشت در آن ها میشود. این رنگ مطلوب خود می تواند عاملی برای جذب مشتری و فروش بیشتر باشد. همان طور که گفته شد انواع فسفات ها ترکیباتی شیمیایی بوده و در گرید های مختلفی در دسترس هستند.
انواع فسفات
مجموعه‌ای از افزودنی‌های مهم در صنایع غذایی به نام “انواع فسفات” وجود دارند. تخصصی‌ها در صنعت غذایی این انواع فسفات را با توجه به نوع گوشت و سایر خصوصیات محصول نهایی، انتخاب و در فرآورده‌های گوشتی و محصولات غذایی مرتبط به کار می‌برند. انواع مختلف این افزودنی‌های غذایی عبارتند از:
- مونوفسفات‌ها مانند سدیم فسفات
- دی‌فسفات‌ها مانند سدیم اسید پیروفسفات
- تری‌فسفات‌ها مانند پتاسیم پیروفسفات
- هگزامتافسفات‌ها مانند سدیم هگزامتافسفات
کاربرد فسفات در صنایع غذایی
استفاده از فسفات در تولید محصولات گوشتی از جمله کاربردهای حیاتی در صنایع غذایی به حساب می‌آید. در فرآورده‌های گوشتی، حفظ کیفیت گوشت به عنوان یکی از نکات کلیدی در صنعت غذایی محسوب میشود. افزودنی‌های تاییدشده و مناسب باید علاوه بر افزایش کیفیت محصول، برای سلامتی انسان هم غیرمضر باشند. افزودنی‌های فسفاتی همزمان با داشتن این دو ویژگی، در تمام کشورها در تولید محصولات گوشتی به کار می‌روند. کاربرد فسفات در روند تولید محصولات گوشتی دارای مزایای زیر است:
- تثبیت رنگ، طعم و عطر مناسب در گوشت.
- کنترل میزان اسیدیته محصول.
- افزایش انعطاف‌پذیری محصول.
- کاهش رشد باکتری‌ها.
- و غیره.
با توجه به اهمیت انتخاب و استفاده صحیح از افزودنی‌های فسفاتی، تخصصی‌ها در صنایع غذایی باید با دقت و دانش کافی اقدام به انتخاب انواع مناسب این افزودنی‌ها برای تولید محصولات گوشتی نمایند. بنابراین به افراد دارای مشکلات کلیوی استفاده بیش از حد مواد غذایی حاوی فسفر و یا فرآورده های گوشتی دارای افزودنی توصیه نمی گردد.
مزایا مصرف فسفات در صنایع غذایی
از این ماده به دلیل:
- تثبیت پی اچ
- افزایش ظرفیت نگهداری آب
- کاهش از دست دادن وزن در هنگام پخت و پز
- بهبود بافت و رنگ، طعم و بو
- و افزایش ماندگاری در گوشت ها و محصولات فراوری شده استفاده میشود.
به علاوه فسفات‌های مورد استفاده در این محصولات، عنصر فسفر مورد نیاز بدن را نیز تا حدودی فراهم خواهد نمود.
در محصولات صنعتی و تولید داخلی صنایع غذایی از انواع فسفات‌های گوناگون استفاده می شود. مونوفسفات ها، دی فسفات‌ها، تری فسفات‌ها و هگزا متافسفات ها از آن جمله محسوب می شوند. لازم به ذکر است که هر یک از انواع دارای ظرفیت بافر، ظرفیت نگهداری آب و رفتار های مختلفی هستند.
طبق بیانیه سازمان USDA استفاده از فسفات ها و سدیم هیدروکسید در محصولات گوشتی مجاز است. به همین دلیل از این مواد در طیف وسیعی از محصولات گوشتی و مرغ و همین طور انواع سوسیس و کالباس استفاده می شود. این قانون استفاده مستقیم از فسفات در سوسیس را برای اولین بار مجاز اعلام نموده است.
مضرات فسفات در صنایع غذایی
همانطور که گفتیم فسفات در تولید و صنعت ایرانی کاربرد فراوانی در حوزه ی مواد غذایی دارد. اما با تمام کاربردها و مزایایی که برای ترکیبات فسفات در صنایع غذایی وجود دارد، مضرات و عوارض احتمالی نیز برای این ماده معرفی گشته است. هنگامی که این ماده بیش از حد مجاز در بدن تجمع کرده باشد، هیپرفسفاتمی اتفاق می افتد . این وضعیت بیشتر در افرادی رخ می دهد که دارای مشکلات کلیه هستند. درواقع کلیه وظیفه دفع مقدار اضافی این ماده از بدن را دارد.
بنابراین به افراد دارای مشکلات کلیوی استفاده بیش از حد مواد غذایی حاوی فسفر و یا فرآورده های گوشتی دارای افزودنی توصیه نمی گردد.